法國遊學
達文西密碼
休假時和TANIA去看達文西密碼!
沒有看過小說~光是看電影就覺得很精采了!
小說家真的有很豐富的想像力呢!
能夠把歷史和傳說串聯在一起...
彷彿就像是真實事件一樣!
難怪這部小說能引起這麼熱烈的回應!
身體不適
一整天身體都怪怪的!
腸胃不太舒服!
到底哪裡怪!卻又說不出個所以然...
只好忍著到下班~回家吃個胃藥!稍微好一點了....
應徵?
有點不滿意現在的薪資!
可是要突然加薪是不太可能的....
只好另外找找看有沒有更好的工作!
來激發自己的工作慾望了!
基本上還是會留在晶華...
主要是兼職為主!
最好是能當函授課程的專任導師...
這樣時間就能自己安排了!
期望中.....
滿堂
點心區難得又齊聚三人...佳玲跟阿定都在!
趁著人力充足~全力補上課程!
6.13製作點心配方
法式巧克力海綿蛋糕
CHOCOLATE GENOISE{SPONGE}
egg 500g
sugar 310g
invert-sugar 15g
butter 95g
c.f 190g
corn.s 60g
cocoa.p 50g
製作方法
1.雞蛋、砂糖、蜂蜜{轉化糖}打發
2.奶油融化加入
3.低粉、玉米粉、可可粉過篩加入拌均
180度 15~20分
和風南瓜戚風蛋糕
蛋黃 8顆
糖 30g
蜂蜜 50g
奶油 100g
牛奶 100g
南瓜泥 240g
低粉 160g
發粉 6g
蛋白 10顆
糖 130g
塔塔粉 適量
製作方法
1.蛋黃與糖、蜂蜜打發，慢慢加入奶油與牛奶攪拌至柔滑光亮
[南瓜選用有甜度水分少，蒸熟之後壓程南瓜泥!]
2.把南瓜泥加入1中拌均，再輕輕拌入低粉與發粉
3.蛋白與糖打至半乾性發泡與麵糊混合即可
上火175下火170 35~40分
甜度：16.45%
八角抹茶奶酪
鮮奶 3000g
八角 40顆
抹茶粉 80g
砂糖 700g
鮮奶油 4000g
吉利丁片 40片
製作方法
鮮奶、八角、砂糖煮滾，稍降溫後加入抹搽粉拌均[約80度]
吉利丁片泡軟加入
鮮奶油分次加入拌均
法式布蕾特
鮮奶油 1000g
蛋 4顆
蛋黃 6顆
香草棒 1條
糖 200g
甜度：15%
製作方法
鮮奶油加香草條、糖煮微溫
雞蛋、蛋黃加入鮮奶油
過篩兩次
靜置15分撈起浮泡
裝入模中烤焙
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TRUFFLE HONEY TIRAMISU
MASCARPONE 500g
TRUFFLE HONEY 150g
YOLK 4p.t
U.H.T 300g
製程
1.mascarpone室溫軟化
2.鮮奶油打發備用
3.蜂蜜煮至有香味溢出，緩緩加入蛋黃中拌均
4.與mascarpone拌均
5.加入融化吉利丁片
6.拌入冷藏後的鮮奶油
甜度：14.56%
甜度計算方法：配方中甘味材料除以配方總重的百分比
味覺分野{冷點類}
9%以下淡而無味
11%~12.5%清淡有甘味
12.5%~14%甜味適中
14.5%~16%稍甜，能可接受
16%以上→甜膩，巧克力類的甜點除外，因為巧克力帶有苦味及微酸能中和甜味
蘭姆酒巧克力小塔~WASABI限定
64%巧克力 450g
奶油 50g
蛋黃 2顆
蜂蜜 50g
u.h.t 1000g
RUM 50g
160度 25~30分
進階巧克力課程
巧克力基本調溫法
調溫步驟
1.巧克力切碎融化﹝隔水加熱﹞溫度45~50
2.準備冰水冰鎮底部，並不時地刮缸使巧克力溫度一致
3.重複2這個動作至巧克力溫度26~28略成膏狀
4.再隔水加熱回溫至28~30理想ㄉ操作溫度即可
調溫注意
表面有花紋→溫度過高，油脂浮現
表面有顆粒→溫度過低，粉質浮現
表面光亮→正確溫度
一般巧克力保存溫度→18~20 度
銷售成品保存溫度→7~8 度
操作時溫度→28~30度
巧克力單品理想重量→15~18克
專業使用調溫巧克力(視種類調整)
(結晶化1.白巧克力)
溶化升高至45°C再降溫至26°C再調高至29°C使之結晶化
(結晶化2.牛奶巧克力)
溶化升高至45°C再降溫至27°C再調高至30°C使之結晶化
(結晶化3.苦甜巧克力)
溶化升高至50°C再降溫至28°C再調高至31~32°C使之結晶化
注意事項
1.溶巧克力時必須注意溫度不可超過55°C以免巧克力油水分離無法調合
2.溶巧克力時必須注意溫度超過65°C以上巧克力容易變質
巧克力的製作過程
一般巧克力的製作流程可分為五步驟：
一、將所有原料(包括：可可塊、可可漿、可可奶油、糖、奶粉、乳化劑、香料、堅果......等等)攪拌混合。
二、細磨。
三、精煉。
四、調溫。
五、成形。
最後再包裝成成品。
補充說明:
可可豆採收後經過製造及分離，成為可可脂與可可粉兩種主要產品。前者是乳白色的固體油脂，後者是棕色粉末。將此二者加糖及牛奶等再調製即可做出高級的巧克力糖。
黑巧克力的可可含量通常都在 45% 以上，最高可達 80%。口感剛烈厚實，餘味細長，並有著耐人尋味的苦甜。
牛奶巧克力，其可可比率約 25%-40%。牛奶巧克力因為奶粉的成分多，所以可可豆的風味被淡化了，但是高品質的牛奶巧克力還是可以精準地拿捏出三者的比例。
調溫
高品質的巧克力，則多屬於調溫巧克力，它必須經過精密繁複的調溫過程，才能回復巧克力濃郁、香甜、滑順的本質。
先把巧克力磚加溫至攝氏45度，讓可可、糖、奶、油都可以獲得完全溶解。但溫度不能高於45度，一旦超過這個溫度就會破壞四者之間的平衡。
然後再降溫至28度，讓巧克力稍微濃稠凝固，接著再升溫至32度，形成均勻的流質。
以上是6.13上班教給阿定和佳玲的資料和配方!
明天要先試做情人節的愛情巧克力!
由於會使用到調溫巧克力!因此先給她們資料回家去看看!
明天操作講解時才不會聽的一頭霧水!
呵呵...晚上跟阿KEN討論了一下WASABI七夕情人節的PROMOTION!
先保密啦...商業機密!挺有趣的說...應該可以吸引人潮觀看...哈哈!
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