bakingdream

呵呵...阿富帥唷!{現任三燔本家副主廚}

爐端燒...

看得我都想去晶華B3嚐鮮了...

麻煩一下...我要烤鹽烤龍蝦....

超精緻的餐具!

齊藤副總和SIMON這次可真是卯足了勁...

三燔一定是晶華未來的主力之一...

2006.09.15　 中國時報
日本燒烤一砲三響
王瑞瑤/台北報導

    可以同時享用爐端燒、涮涮鍋與燒肉，到底是誰把日本炭火燒三合一了？

    記不記得幾個月前，台北晶華酒店宣布關閉門可羅雀的義大利餐廳，意外掀起一陣迴光返照的人潮，今天取代義大利餐廳的日本料理店正式亮相，名為「三燔本家」，原來是爐端燒、涮涮鍋、燒肉等日本經典炭火的「一砲三響」之作。

    明明是新餐廳，看起來卻舊舊的。「這是故意的啦！日本設計師橋本夕紀夫就是想要這種舊舊的京都風，光是地板就重鋪3次，鋪好了又打磨，就是怕新而壞了氣氛。」餐飲副總監吳偉正透露。不只是地板，連桌子、天花板、牆壁都舊舊的，配合悠遠的長廊、昏暗的燈光與方格的隔間，讓我聯想到去日本旅遊時，不時安排參觀日本老建築，這裡面總有一個燒著炭火，吊著茶壺的炕。

    ■用120公分長的船槳傳菜

    「沒錯耶，妳怎麼知道爐端燒就是從炕衍生出來的美食？」副總監表示，爐端燒源於日本北海道釧路的漁家，漁民每天把賣剩的漁獲帶回家，直接在燒水取暖的炕中烤了起來，所以爐端燒的最大魅力是當季海鮮，而且大多是鹽燒，以最簡單的手法與調味，突顯海鮮的最美味。

    不過晶華酒店並沒有真的在地上挖出個坑，而是在卡布里檯前架上烤肉爐，客人看著眼前從北海道進口，或台灣漁港到貨的當日海鮮，像吃握壽司一般，要求師傅在眼前炭烤，有單點，也有1500元起的套餐。然而同時坐下20人的卡布里檯可真大，師傅與客人之間的距離可真遠，伸手根本不可及，上個菜顯然很麻煩。

    心裡才想著，忽然見到師傅順手抄起一支長達120公分的船槳，好像變長的手，將料理伸到客人眼前，接菜的客人點頭如搗蒜，因為這種互動實在太新奇了。

    「爐端燒本來就少不了船槳，漁夫家庭圍在炕邊，跪在榻榻米上，遞菜本來就不方便，乾脆拿船槳來幫忙，我們也保留了這項傳統。」副主廚阿富表示，這支是真的從日本進口的船槳，原本重量超過8公斤，師傅遞菜宛如練舉重，所以船槳已經過削薄減重處理。

    看過也聞過了爐端燒，開始參觀燒肉與涮涮鍋，這兩區全部採取包廂設計，有的封閉，有的開放，在獨立空間創造熱鬧氛圍，可是可容納60人的燒肉區空無一人，原來燒肉區要等到9月30日才正式營業。

    「我們邀請日本調醬達人秋山圭司設計2款沾醬與2款醃醬，請拭目以待。」公關Ellen表示，這位達人專門為日本牛角等知名連鎖燒肉店調醬，出門時總帶著吸管與試管，從科學角度分析燒肉沾醬，另外美國肉類出口協會這次配合晶華酒店的燒肉，共同開發出17個牛肉部位，等於是超完美的美國牛肉燒肉大全，屆時保證是新聞焦點。

    逛了半天，終於要坐下來吃飯了，吃的是涮涮鍋套餐，中午580元起，晚上780元起，菜色都一樣，等級不同，前者是Choice，後者為Prime。而我試的是晚間供應的780元牛小排套餐，另外加點一份蒸籠蒸。

    ■把「物超所值」當目標

    人才上桌，爐火便開，隱約浮出昆布味的雞高湯因為沸騰而漫出香氣，涮涮鍋由日本柿安餐飲集團提供技術支援，該集團料理長不定期駐店指導，確保日本風味不迷失。

    緊接著笑容可掬的服務生，端出近40公分見方的方型木製蒸籠，直接擱在滾沸的鑄鐵鍋上，在蓋起籠蓋前，淋上清酒與味醂。這時從細縫間徐徐竄出的蒸氣，直接預告薄切的六大片美國Prime頂級肋眼已經好了，不到2分鐘的時間，全身燻滿檜木的粉嫩肋眼，讓口鼻唇舌彷彿都泡了溫泉。

    涮涮鍋的肉片上桌了，哇，先不說油花有多漂亮，光是份量，就比其他涮涮鍋店更大，「每份肉片重180g，供應美國頂級的去骨牛小排、紐約克（前腰脊肉）、肋眼，以及日式酸乳雪花豬（號稱是喝養樂多的豬），還有最高等級的極黑牛（100g），務必達到董事長所指示『物超所值』的唯一目標。」阿富認真表示。

    第一次聽到開飯店的人居然把「物超所值」當目標，莫非是經濟不景氣，打壞了大老闆的頭殼？可是眼前的牛小排，無論是質與量都無可挑剔，再搭配之前的開胃小品、大沙拉，之後的蔬菜盤（12種料）、烏龍麵或魚勿仔魚粥，以及雙味水果、創意甜點（當日為法國師傅所製作的黑芝麻冰淇淋佐海苔比司吉），780元套餐絕對比其他的頂級涮涮鍋店更超值。

    除了美國頂級牛肉外，另外供應澳洲和牛，以及一長串標明時價的活海鮮，其中有北海道鱈場蟹（每隻約9000元）、北海道毛蟹（約8000元）、磯勢黑鮑魚（約4500元）、日本虎河豚（需預訂，由日本師傅宰殺，坐飛機來台），想嘗鮮的有錢人也不會失望。

    「是誰想出把日本炭火燒給三合一了，是董事長潘思亮的點子嗎？」我好奇追問。「不是，是我們義大利籍的總經理。」公關老實回答。義大利餐廳果然不敵日本料理的美食趨勢，總經理以行動證明。

台北晶華酒店最新餐飲資訊
台北第一也是唯一集合三種業態於一身的日式炭火料理餐廳
三燔本家 於台北晶華酒店全新開幕
 
　
經過半年多的精心籌劃，位於台北晶華酒店地下三樓、全新的日式炭火料理餐廳—三燔本家(Minhan Honke)將於9月15日正式開幕，這是台北第一、也是唯一一家同時提供涮涮鍋、燒肉、以及爐端燒三種日式餐飲服務的餐廳，同時，它也是全台第一家正宗的五星級爐端燒店，以及首度引進蒸籠蒸的涮涮鍋餐廳，為了突顯好的食材在簡練的炭火料理中所扮演的重要角色，三燔精選最優質的肉品與海鮮，包括有3種等級、17個部位、最完整的美國牛肉選單，以及每日由海港直運到店的生猛海產；為全面性提昇料理技術，三燔也與擁有135年經營肉品以及涮涮鍋餐廳歷史的日本柿安集團合作、獨家在台推出其祖傳的涮涮鍋湯頭和醬料，開幕期間，更從日本聘請到燒烤醬料達人來台指導，以確保三燔最道地的美味；而在搭配佳餚的美酒部分，三燔也和日本名門酒莊所屬的11家酒造合作，推出多款全台獨賣的清酒酒藏；日本設計大師--橋本夕紀夫更在三燔餐廳中建構出古日本京都街道的質樸氛圍，以呼應品嚐上述佳餚美酒的空間環境，消費者將可以在此體驗到和風十足的美食饗宴。

對於耗資新台幣五千萬元、全新整建完成的三燔本家，晶華酒店總經理司華德表示：「近年來，有許多的日式餐飲專賣店進駐台北餐飲市場，無論是居酒屋、燒烤、拉麵、或是豬排店都頗受消費者的歡迎，在進行新餐廳規劃時，我們期望它能夠符合市場趨勢與潮流、但也有別於市場的獨特性和必要性，仔細的研究之後，便選定三種都是以炭火料理為業態的美食，一次提供三種服務、豐富消費者的用餐體驗。」而清酒吧的流行、飯店週遭社區的日本氛圍，更是讓三燔的出現、可以同時服務廣大的本地客人以及國際觀光旅客。
 
　
 
橋本夕紀夫操刀，重現質樸的京都街景
 
佔地315坪的三燔本家共規劃有223個座位(涮涮鍋137人、燒肉60人、爐端燒26人)，其中包括 11間可容納4-16人不等、以日本清酒酒造命名的獨立包廂，整個餐廳除了爐端燒的燒烤檯為開放式空間之外，其他用餐區的各桌之間都有窗櫺間隔、為全包廂式的隱密設計。為了展現傳統日式炭火料理的風味，三燔請到曾經和晶華酒店合作多次的日本空間設計大師─橋本夕紀夫為餐廳進行設計，橋本先生大量採用自然原木木料、日本石、和紙、以及日本推廣綠色建築時使用的珪藻土，重現古日本時的京都街道，斑駁、龜裂的木頭和石塊、營造樸實且溫馨的觸感，深淺分明的燈光設計、則照映出沉穩內斂的質感。

餐廳入口處的大片牆面上，裝置著44個自日本清酒酒造原裝進口的釀酒桶，營造出餐廳氣勢的同時、也告知消費者三燔對於「酒餚搭配、相得益彰」的美食理念。步入餐廳，長36公尺、兩側等距立著42盞日本石燈籠的走道，將餐廳一分為二，右方是品嚐鍋物的涮涮鍋區，左方則是主客戶動頻繁、讓師傅們盡情展演廚藝的爐端燒區，置於爐台前方、每日運抵的各式生猛海鮮、是妝點本區最豐富多彩的要素；走道盡頭的牆面、是一幅以高科技投影技術創造出來的京都風景，在欣賞四季景緻變化的同時、設計師在右手邊的牆面建置出一道以精品櫥窗方式呈現的肉品冰櫃，油花豐美的各色肉品整齊排列、以最美味的一面吸引著您的注意，繞過櫥窗、就是菜單以肉品為主的燒肉區。在三燔，各色美麗的清酒瓶、精緻的燒酒酒器、闡述日本酒知識的書籍…和炭火料理的主角--備長炭，都是營造餐廳氛圍的重要品項，置身如此的用餐空間中、品嚐三燔的日式炭火料理、將會更加的傳統道地。
 
　
 
涮涮鍋—師承日本135年老店的祖傳美味，並創新推出全新的涮肉吃法--「蒸籠蒸」
 
為求有別於市場上其他涮涮鍋的經營型態、提供更加道地美味的鍋類料理，三燔特別與擁有135年經營肉品以及涮涮鍋餐廳歷史的日本柿安集團合作，採用其祖傳的醬料和湯頭，並選擇導熱及保溫效果良好的鑄鐵鍋為主要盛器；同時，三燔也率先引進「蒸籠蒸」，利用涮涮鍋原有的熱蒸氣以及滾熱高湯的鮮味，將置於鍋上、木製蒸盤中的肉品快速蒸熟。點用「蒸籠蒸」這套全新的鍋物料理時，師傅會將油花豐美、切成薄片的牛肉平鋪於以日本檜木特製、與湯鍋大小一致的蒸籠之上，上桌時服務人員會協助將其置於滾熱的湯鍋上，淋上三燔獨賣的清酒，讓鮮美高湯的蒸氣熱約1-2分鍾即可掀蓋，一陣氤氳瀰漫、酒肉香氣散出後，便可品嚐口味獨樹一格的鍋蒸肉片，與鍋涮的肉比較、鍋蒸的肉更為豐腴滑潤、肉味及口感也較為紮實，而掀蓋同時的視覺與嗅覺饗宴，更是增添味覺享受的一大噱頭。

日本柿安集團此次也將祖傳135年的湯底--昆布雞湯推廣至台灣，主廚選用老母雞熬煮約48小時、待其冷卻後將浮於上層的油脂仔細去除、再將北海道的日高昆布加入浸泡出味後，過濾出清澈、淡雅鮮香的高湯；而其推薦的胡麻醬除了有白橘醋、豆腐乳、沖繩黑糖之外，還特別選用日本二重羽的胡麻，創造獨一無二的香氣；清爽的橙醋醬則有白菊醋以及每日現榨的金桔汁和柳橙汁、其比例還必須根據水果的酸甜度做調整，需要主廚經驗老到的味覺每日判定；最特別的還有將溫泉蛋佐以醬油、味酉林、清酒和柴魚高湯的玉子醬油，鹹甜綜合的恰到好處、入口還有回甘的鮮味；這些經過時間淬煉以及無數位饕客肯定的醬料，絕對可以為各式肉品及海鮮的美味加分。

三燔涮涮鍋的菜單分成三大部分，包括以美國特選牛小排、日式乳酸雪花豚、或時令綜合海鮮為主菜的涮涮鍋套餐(每套NT$580起)；任選美國頂級肋眼牛或美國頂級前腰肉的蒸籠蒸單品(每份NT$380起)、以及北海道毛蟹、磯勢黑鮑、日本虎河豚、伊勢龍蝦、城下比目魚…等海鮮，大河水菜、春菊、各式菇類、日式年糕…等單點品項(每份NT$80起)，套餐均附贈開胃前菜、蔬菜皿、四色手工魚丸子、食事以及甜品。其中手工魚丸的部分是採用野生鯛魚製成白色原味、粉紅梅子、綠色抹茶、以及黑色墨魚四種口味，食事的部分則推出以越光米、長糯米和五榖米混和的蒸飯，晚間另有服務人員於桌邊烹煮的海鮮粥，甜品的部分更研發出中西合併的芝麻冰淇淋佐海苔比司吉，主廚期望創造高潮迭起的用餐體驗、讓消費者時時有驚喜。
 
　
 
爐端燒—正宗北海道釧路的原版重現
 
爐端燒這個燒烤業態源自於日本北海道釧路的漁家，漁民會把每日銷售剩下的漁獲帶回家裡、與全家人一同圍著四方形的炕邊烤邊吃，因為家人都是跪坐在炕四週的榻榻米上，為了方便食物傳遞、不用常常起身，負責燒烤的大人就利用漁家一定都有的船槳、將烤好的鮮美海鮮送到每一位家人的手上；漸漸地，也有漁家開始對外經營起餐廳，提供鮮美海產的燒烤料理，餐廳的型式有如鐵板燒與壽司檯的結合，主廚前方有一長方碳烤的爐面、爐面與客人的桌間又有一擺滿當日新鮮漁獲的餐檯，雖然未必都以榻榻米的座位方式出現，但使用船槳遞送食物的習慣仍然延續下來，並成為一大特色。

為忠實呈現爐端燒獨有的風味，三燔堅持採用每日由海港直送的漁獲，同時也設計出蔬菜和肉品的燒烤菜單、豐富菜色的選項；主廚團隊前往日本受訓時，更特別購置了多組船槳回台、並苦練遞送食物的技術，讓師傅與顧客的互動、更加精采有趣。在三燔，負責爐端燒的師傅除了要對各項食材的生產季節、口味特色、烹調方式有深入的了解外、對於燒烤火侯的掌控、以及與客人之間的應對都要有嫻熟的經驗，如同鐵板燒與壽司檯的師傅一樣，必須當下掌握住顧客的脾胃。

三燔爐端燒的菜單會根據每日進貨的生鮮而有所不同，午間套餐(NT$780)內容包括前菜、沙拉、生魚片、煮物、主菜、食事、湯和甜點，主菜的內容包括燒烤牛排類的塊肉、肉串、海鮮及時蔬，其中較為特別的是長度約為27公分的三燔綜合肉串，以及米茄、里芋等日本特有的蔬菜燒烤，其他單點的項目皆視餐台上的當日食材而定，主廚會因不同的食材、進行不同的燒烤處理、並提供不同的沾醬佐餐，用餐價格如壽司吧台的方式計價，晚餐每人消費約為NT$1,500。
 
　
 
燒肉—部位最多、等級最多的美國牛肉選單(2006年9月29日正式營業)
 
肉品，是燒肉這個業態經營成功與否的關鍵點，為提供重質且重量的肉品選項，三燔開幕之初，便在美國肉類出口協會的協助之下，規劃出了肩胛部、鞍下部、背身部、後腿部、胸腹部5個大部位、其中又分為17個細部位的美國牛肉菜單，並依據各個部位的肉質特性、進行不同厚薄及形狀的切割，讓消費者有機會品味各個部位特有的美味，肩胛部位的玉米甜味、前胸部位的鐵質辛香，油花豐美的去骨牛小排、肉質細緻的內腰肉…都可細細的品嚐出來，這份肉品選單保證是全市場上最豐富且完整的美國牛肉菜單；同時，三燔也供應美國有機雞肉以及引進日本來客多專利乳酸菌養飼而成萬花香生技乳酸豬，這款經過生物科技飼養的豬肉、色澤新鮮、口感甜美且Q度十足，肉食主義者可以在此獲得最大的滿足。

三燔此次邀請來台的醬料達人—秋山圭司是日本燒肉界知名的醬料大師，秋山先生為三燔設計出和風(甘口)以及大蒜(辛口)二種醃醬、檸檬以及味噌二種沾醬，和風醃醬是由醬油、味酉林、昆布高湯、柴魚高湯和新鮮蘋果汁調製而成，可減少肉品的肥膩感、並添鮮甜回甘的滋味；大蒜醃醬則是有醬油、麻油、白胡椒以及新鮮的大蒜泥，濃郁辛香、超適合重口味的饕客；檸檬以及味噌沾醬同樣採用醬油、味酉林、昆布高湯、柴魚高湯以及黑糖為醬底，前者加入了白菊醋以及切片的檸檬，後者則加入信舟生產的白味噌增加風味。隨身攜帶著化學實驗用試管的秋山圭司表示：「調製醬汁的材料大同小異，要能夠精準拿捏各項食材的比例、並準確計算醬底的發酵時間，才能發揮每一項材料的美味之處、讓自己的醬汁與眾不同。」秋山先生以他敏銳的味蕾、科學家的實驗精神，為三燔創造了獨一無二的品味。

三燔燒肉的菜單分成套餐和單點二大部分，包括以醬燒去骨牛小排、醬燒雪花豚、或全燒盛皿(醬燒與鹽燒)為主菜的午間套餐(每套NT$580起)；以醬燒盛合(和風甘口醬與大蒜辛口醬)、鹽燒盛合(昆布鹽、岩鹽、海鹽)或三燔全燒(鹽燒加醬燒)為主菜的全日套餐(每套NT$880起)；套餐均附贈食事、吸物、果物、甘物，午間套餐另有前菜、海鮮野菜及漬物，全日套餐則另有刺身及佐餐清酒。三燔主打的美國牛肉部分，則有醬燒品項每份NT$180起及鹽燒品項每份NT$280起，而豚肋排、蔥鹽雞、活青鮑、深海巨魷以及蒟蒻、山藥…等單點品項(每份NT$80起)更是主廚推薦的招牌菜色。
 
　
 
最獨特的清酒酒藏
 
為突顯「酒餚搭配、相得益彰」的餐飲理念，三燔從籌備時間就開始與日本個大清酒酒造洽談合作，並爭取到多款於台灣限量獨賣的品項，主要的酒單分為清酒、燒酒、和梅酒三大部分，清酒的品項都來自於日本名門酒莊所屬的菊之司、東光、下越、奧之松、天鷹、加賀鶴、丸本、吉田、旭、杜之藏、須藤本家等11家知名酒造，限量發售品包括石川古內屋的加賀鶴超特撰大吟釀、山口旭的獺祭二割三分、以及青森八戶的壺八仙純米大吟釀。燒酒的部分則包括有奄美大島的老爹黑糖燒酎、合同的鍛高譚紫蘇燒酎、薩摩司的本格蕃薯燒酎、獨家於台販賣的是來自大分縣玉極閣的御露本格麥燒酎。由福岡的杜之藏酒造所出產的紫蘇梅酒，是每月限量36瓶、首度出口至日本之外的國家銷售的珍品。其他如清酒沙瓦，朝日、麒麟、三寶樂啤酒，菊之香茶和玄米茶，以及日本特有的礦泉水--朝日酸素水，都是豐富飲料選項的特殊產品。三燔更特別訂製了具有保冰效果的陶製啤酒杯、加強暢飲啤酒時的冰涼效果，清酒吧的酒保更每日手工雕琢6公分立方的冰塊，期望食客從各個細部體會到餐廳體貼顧客的用心。
 
　
 
三燔本家的營業時間
週日至週四 午餐 12:00-14:30 週五與週六 午餐 12:00-14:30
週日至週四 晚餐 18:00-22:00 週五與週六 晚餐 18:00-24:00
 
　
 
以上價格須另加一成服務費
三燔本家訂位專線:(02)2523-8000轉3750
地址:台北市中山北路二段41號地下三樓