bakingdream

 

大受好評的蔓越莓牛奶哈斯麵包....

許多格友都在詢問配方和做法!

原本是會放在自己今年出書的內容中....

不過沒關係~提前公佈給大家!

製作上如果有疑問或是可以改進的方法~

也歡迎留言告訴我.....

 

業界夥伴們如果要轉做大量製作化，請稍微修改一下配方比例~

因為這個配方適合少量製作的!!!

量產化的話，鮮奶量可能要稍作增減~

使用的麵粉可以改用法國麵包粉吸水性較佳......

 

蔓越莓牛奶哈斯麵包

[複製或轉貼前請註明出處喔]

 

事前準備：

A.300g的蔓越莓乾，加入50g櫻桃白蘭地浸泡24小時備用

B.製作發酵種麵糰冷藏24小時備用，冷藏溫度4~6度[附註1]

 

使用機械：桌上型攪拌器，勾狀

 

蔓越莓牛奶哈斯

 

高筋麵粉  315g

低筋麵粉  135g

砂糖  27g

蜂蜜  4g

即發酵母[乾燥酵母]  5g

蛋黃  23g

全脂鮮奶  292g

鹽  9g

發酵奶油  36g

發酵種麵糰  90g

 

PS：請使用冷藏溫度8~12度全脂鮮奶，鮮奶是牛奶哈斯麵包的靈魂。請細心挑選優質鮮奶才能製作出美味的麵包喔.....

 

製作方法

1.高筋麵筋、低筋麵粉、砂糖、蜂蜜、即發酵母、蛋黃混勻

2.加入全脂鮮奶，慢速攪拌成團約1分鐘

3.加入發酵種麵糰，中速攪拌6分鐘

4.加入鹽，中速攪拌2分鐘

5.判斷麵糰已經是擴展階段後，加入發酵奶油慢速攪拌30秒

6.轉用中速攪拌1分，表面光滑用雙手可以輕鬆將麵糰拉開行成薄膜

7.攪拌完成後麵團溫度為27~28度

8.基本發酵90分鐘[中途60分鐘時需翻面]~

附註1：發酵種的麵糰是指已經完成基本發酵的哈斯麵糰，冷藏24小時後可再次作發酵種使用

9.分割150g/1個，滾圓中間發酵15~20分

10.用桿麵棍桿開長度20公分，寬8公分的長方形麵糰

11.均勻灑上櫻桃酒蔓越莓捲起

12.最後發酵50分，表面刷上蛋液切割出紋路

13.上火205下火165 烤焙時間18~20分

14.出爐之後表面刷上橙化奶油，灑上一層薄薄的奶糖粉

15.表面完成冷卻後，再灑上第二層薄薄的奶糖粉

16.大功告成~幸福的享用美味麵包吧

 

如果家中沒有桌上型攪拌器的話~

手工攪拌麵團也ok的喔!

配方蠻好操作的.....

有機會一定要試試看......

 

 

烘焙小秘方

 

奶糖粉：全脂奶粉  100g乾燥純糖粉  100g

攪拌均勻過篩即可使用

 

橙化奶油：將一般奶油加熱至完全呈現橘黃色即可，目的使奶油中的水分蒸發，讓味道更濃郁芳香