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中種法甜麵包


中種麵團

高筋麵粉 700g
砂糖 26g
乾酵母 10g
雞蛋 150g
冰水 250g
動物性鮮奶油 25g

1.將水和酵母拌均
2.全部材料攪拌均攪拌
低速 1分
中速 4分
攪拌完成後溫度 24度
發酵 90分[60分鐘時翻面]
發酵完成時麵團溫度 26度


主麵團

高筋麵粉 300g
砂糖 175g
鹽 12g
奶粉 25g
冰鮮奶 175g
蜂蜜 25g
奶油 150g

1.除了奶油之外，將中種麵團和主麵團攪拌均勻
低速 2分
中速 5分 加入奶油
中速 2分
快速 1分

攪拌完成後麵團溫度27度

基本發酵 45~60分

分割
布丁餡麵包 60g/1顆
爆漿奶油小餐包 30g/1顆

滾圓 鬆弛 10分鐘

包餡 布丁餡 30g/1顆

擺盤
最後發酵 布丁麵包 45分
爆漿奶油小餐包 55~60分

刷蛋液
布丁麵包~擠上布丁餡條

烤焙 上火200下火180 10~15分

冷卻後
爆漿奶油小餐包~灌入爆漿奶油餡



爆漿奶油餡

有鹽奶油 100g
無鹽奶油 100g
糖粉 40g
蜂蜜 10g

奶油打發後，加入糖粉和蜂蜜拌均


布丁餡

克寧姆預拌粉 200g
鮮奶 550g

鮮奶加入克寧姆預拌粉中
攪拌至光滑

隔水加熱至濃稠

冷藏備用

可以添加40~50g的奶油增加香味

 

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